GESTÃO EM UM RESTAURANTE PARA REDUÇÃO DE CUSTOS E DE RESÍDUOS SÓLIDOS

Este livro faz parte da dissertação de mestrado defendida junto ao Programa de Mestrado em Ciências Ambientais da Universidade de Taubaté (SP). Aborda a importância de ferramentas como o uso ficha técnica e o fator de correção, para melhorar a gestão de restaurantes, com o objetivo de reduzir custos financeiros e obter um maior controle na produção dos alimentos, contribuindo assim com a redução de resíduos orgânicos. A mudança nos hábitos alimentares da sociedade, que atualmente procura refeições mais práticas, tem levado ao aumento expressivo na geração de resíduos orgânicos por meio de desperdícios oriundos desses centros que extrapolam a margem de segurança da lista de compras por temerem a falta de matéria-prima. A perda ou o desperdício pode ser entendido como a parte física do alimento não destinada ao consumo ou não consumida no tempo devido, sendo desviados mesmo em boas condições do consumo para o processo de descarte. Torna-se necessário, portanto, práticas que alcancem a redução na geração de resíduos como, por exemplo, a elaboração de uma lista de compras eficiente e técnicas de compostagem, por parte dos estabelecimentos que associe garantia de matéria-prima e redução dos desperdícios. Desta forma o gerenciamento dos resíduos sólidos torna-se fundamental para o seu aproveitamento de maneira correta, reduzindo assim os agravos gerados ao meio ambiente.